karangan
Profesor studi makanan Krishnendu Ray mengeksplorasi kebangkitan dan batasan masakan India yang mewah.
Putra saya Rudra bertanya kepada saya beberapa hari yang lalu, “Bagaimana bisa, Ayah, kita mengambil makanan dari sekitar 1,5 miliar orang, yang berbicara lebih dari 125 bahasa dalam 20.000 dialek, dan menguranginya menjadi selusin hidangan yang rasanya sangat mirip?” Dia mengacu pada pengalaman kami bersantap di restoran India di seluruh Amerika. “Selamat datang di keajaiban pasar,” balasku.
Ada pepatah Hindustan, “Kosa, kosa per pani badle, char kosa per vāni,” yang dapat diterjemahkan menjadi, “Setiap dua mil air berubah, dan setiap empat dialek,” di mana pani, yang berarti air, merupakan metonim untuk terroir di sebagian besar Asia Selatan. Hal ini juga berlaku pada makanan kita, namun keragaman ini sejauh ini tidak terdeteksi dalam gelombang baru masakan India mewah yang melanda Amerika.
Rupanya, masakan India sedang “memiliki momennya” sekarang — saya diberitahu di panel James Beard di Chicago baru-baru ini. Dan saya senang akhirnya mendapat pengakuan dari orang-orang seperti itu Waktu New YorkMichelin, dll. Namun untuk menempatkan data anekdotal dalam konteksnya, penelitian yang saya lakukan untuk esai yang akan datang mengenai kota New York Lanskap Makanan India menunjukkan bahwa hanya sekitar 2% hingga 3% dari restoran India di kota ini yang masuk dalam daftar konsekrasi, dibandingkan dengan persentase yang jauh lebih tinggi dari restoran Prancis, Italia, Jepang, Amerika Baru, dan baru-baru ini, restoran Korea. Di antara yang terakhir, antara 12% dan 27% restoran dalam kategori etnonasional tersebut mendapat perhatian kritis.
Dari segi popularitas dan prestise, data dari Michelin, Zagat, Yelp, World's 50 Best, dan Menupages menunjukkan bahwa, bergantung pada kotanya, peringkat restoran India berada pada peringkat delapan hingga dua belas di bawah masakan yang tercantum di atas. Faktanya, lebih banyak kari dan dal yang dimakan di rumah-rumah Amerika dibandingkan di luar rumah. Itu mungkin salah satu kekhasan makanan India di luar negeri (berlaku juga untuk makanan ala Italia).
Restoran-restoran India sedang digemari saat ini, sebagian karena kini terdapat lebih banyak penulis makanan Anglofon asal India, dan beberapa anggota diaspora yang kaya dan kaya dari enam juta orang telah mendapatkan visibilitas. Restoran India kelas atas, seperti Bungalow di New York City, memungkinkan para elit diaspora dan wisatawan India untuk menghibur dan mengumumkan kedatangan mereka di kancah global. Ini adalah bentuk nasionalisme yang fleksibel, dimana makanannya merupakan turunan – representasi yang buruk dari masakan India yang diregionalisasi secara luas.